mama的卤rou饭好吃的秘诀!

    厨房里顿时只剩锅碗碰撞的声响和水龙头哗哗的水声。

    “来，牛尾搬来这边。”袁梅一手挽着袖子，一手朝台面招呼。

    大桶里的牛尾已经泡过血水，颜色比早上刚看到时淡了一些。骏翰把一段段牛尾捧到不锈钢台面上，近距离看，骨头和筋rou交错着，尾椎一节一节，像粗的项链珠子。

    “先汆烫。”袁梅边说边开火，“牛尾如果直接下锅煮，汤会很混，有血腥味。”

    她把一大锅水烧到快滚，抓了一把姜片丢进去，“这个去腥。”然后把牛尾一段段下锅，水里立刻浮起一层浅浅的血沫。

    “骏翰，你看，这个就是脏东西。”她指给他看，“等一下水滚了，把上面这层撇掉，牛尾捞出来再洗一次，汤才会清。”

    骏翰拿着撇网，盯着锅子，很认真地舀着那层泛灰的浮沫：“以前在家都是随便丢下去煮耶……难怪汤都怪怪的。”

    “你家那个会管这些喔？”袁梅哼了一声，没继续这个话题，只是把一旁已经切好的洋葱、胡萝卜、芹菜推过来，“待会儿要分两锅煮。一锅红烧，一锅番茄烩，练练手。”

    水滚得猛了，牛尾颜色变白，锅里沸腾翻滚。袁梅关火，示意他关掉瓦斯，把牛尾一段一段捞出来放进大盆，用冷水冲洗干净表面，骨节之间那点黏腻也一点点冲掉。

    “这一锅，我们先做红烧。”她换上厚底铸铁锅，倒入一点油，撒下冰糖，“来，青竹，你看好了。”

    冰糖在锅里慢慢融化，变成浅金色的糖浆，再一点点变深，冒出细小的泡沫，香味从甜变成略带焦香。

    “到这个颜色，差不多。”袁梅稍微倾锅，让糖浆均匀铺在锅底，“再黑就苦了。”

    她麻利地把牛尾倒进去，“滋啦——”一声，锅里蒸汽扑起一片白。她两只手颠锅，让每一块牛尾都裹上那层焦糖色，一边翻一边说：“炒糖色，就是在这一步。这样红烧出来，颜色会漂亮。”

    然后是调味——酱油、米酒，各一大勺，沿着锅边淋下去，香味一下子沉了下来，带着酒气和酱油的咸鲜。

    “再来是香料，”她从旁边的小盒子里抓出几颗八角、一片香叶、几粒花椒，又顺手剥了几瓣蒜，“这些丢下去煸一下。”

    锅里的味道越来越复杂，从单一的牛味变成一层层堆叠的香气，连站在一旁当打杂的骏翰，都忍不住咽口水。

    “好了，加热水。”袁梅提起热水壶，“记住，是热水不是冷水，冷水一倒，rou会紧，煮得久还不容易烂。”

    水从锅边慢慢注入，没过牛尾一大截。她盖上锅盖，把火调小：“这个要炖两个小时，中间看一下水量，干了就补一点。最后再收汁。”

    “那另一锅呢？”青竹盯着旁边那堆还没下锅的牛尾，眼睛亮晶晶，“番茄烩牛尾？”

    “那个就比较像西餐。”袁梅换了一个深一点的不锈钢锅，把刚刚剩下的牛尾也捞进去，“先用盐和黑胡椒把牛尾抓一下，让它入味。”

    她抓起一盒预先切好的洋葱碎，“这锅不用炒糖色，先用橄榄油把洋葱炒软。”

    锅里倒入一圈橄榄油，冷油下洋葱，小火慢慢炒。洋葱从白色变透明，再慢慢泛出微黄，甜味被火慢慢逼出来，整间厨房多了一层洋葱炒软的香味。

    “闻到这个味道了吗？”她问。

    “甜甜的。”青竹吸了吸鼻子。

    “对，这个就是洋葱的甜。”袁梅把加入盐和胡椒腌过的牛尾下锅，和洋葱一起略煎，直到每一截牛尾表面微微焦黄，这才倒进一大碗切碎的番茄和少量番茄糊。

    红色的番茄在锅里翻滚了一圈，她加了一点白酒，酒精“哗”的一下蒸发，带走了番茄的生味，留下酸香。

    “这个就是西班牙那边会做的番茄烩牛尾的基础。”她解释，“加一点月桂叶，少许迷迭香，盖上盖子，也是慢慢炖。”

    两口锅都盖上盖，火调得很小，咕嘟咕嘟的声音像有节奏的鼓点，填满了整个厨房。

    “等一下你们两个，”袁梅转身，看向骏翰和青竹，“一个去洗菜，一个去把今天的米洗好。等牛尾炖到一半，我再教你们怎么收汁。”

    “好——”青竹应得飞快，已经抱着一篮青菜往水槽那边跑。

    骏翰拎起米桶，准备去洗米，走到锅边忍不住又停了一下，掀起一点点锅盖，看着里面翻滚的牛尾和汤汁，闻着那股越来越浓的香味，心里有点怪怪的感慨——

    以前他在家，锅里滚的是酒和脏话。

    现在，锅里滚的是牛尾、番茄、香料，还有人耐心教他“这一步要等颜色变一点，那一步要开小火慢炖”。

    “骏翰，发什么呆？”袁梅在后面喊。

    他回过神，冲她咧嘴一笑：“没有啦，只是在想……这些菜做出来，客人应该会很喜欢。”

    “希望啦。”她笑，“但不管客人喜不喜欢，你们两个都得吃完。”

    “没问题。”他把米盆抱到水槽边，“阿姨你煮什么，我都帮你吃。”

    十一点一到，苹果mama小食堂的灯牌“啪”一声亮起来，铁门全部拉起，门口的小黑板被青竹搬了出来，上面写着今天的特供菜单：

    下午四点后供应

    西班牙番茄烩牛尾

    黑蒜烤牛骨髓

    字写得有点丑，但看得清楚。

    店里已经飘满了香味。后厨那边，炸猪排已经先炸成半熟，表面金黄酥脆，等客人点餐再回锅一下；卤rou在小锅里咕嘟咕嘟，酱汁浓稠，卤蛋排成一圈泡在里面；三杯鸡的九层塔香气随着水蒸气溢出来，一开锅盖整间厨房都是那股“台味”；咖喱锅在后面小火保温，咖喱块融得很均匀，土豆和胡萝卜在里面滚滚翻身。

    清炒芥兰、蒜蓉青菜、炒高丽菜，都已经洗好、切好，分门别类摆在不锈钢盆里，只等一点油、一把蒜、一勺盐，随点随炒。菜头汤炖得透明，白萝卜块软软的，味噌汤则是另一口锅，里面漂着豆腐、海带芽和切丝的葱花。

    “开门啰——”袁梅把小窗上的“休息中”翻成“营业中”。

    没多久，第一波客人就来了——附近的上班族、做生意的、还有几个熟面孔的阿公阿嬷。

    “袁妹仔，今天有什么好料？”一个常客一进门就喊。

    “主菜单都一样啦，”袁梅一边给他倒茶一边笑，“不过今天有 special 喔，下午四点以后才有。”

    她抬手指了一下小黑板最下面那两行。

    几个客人顺着看过去，一瞬间，空气里多了一种集体的沉默。

    “这是……什么？”一个穿制服的大姐眯着眼念，“听起来……好像西餐？”

    “牛尾是，尾巴那个牛尾喔？”一个阿公有点迟疑，“以前只有听人说，没看过。”

    “骨髓是骨头里面那个？”另一个干脆走到黑板前去看，“烤的？抹在面包上？哇，这么洋派喔。”

    “是西班牙的吗？”一个年轻一点的上班族好奇，“像电视上看的那种？”

    青竹立刻从柜台后面探出头，像推销员一样：“对对对！那个番茄烩牛尾就是西班牙那种，用番茄跟香料一起慢炖的，听说rou会软到离骨，超厉害！还有那个黑蒜烤牛骨髓，骨髓烤完用小勺挖出来抹在面包上吃，真的是——”

    他两手一摊，“——我昨天听的时候，口水就快流出来了。”

    骏翰在一旁装茶，看着那些字也偷偷咽了一下口水——明明还没吃到，光是想象都觉得厉害。

    “不过要四点以后才有啦，”袁梅笑着补充，“要炖很久，不然rou不会软。现在先吃中餐，等你们下班经过，再来试试看。”

    “那我中午还是先来个炸猪排饭啦。”刚刚那个阿公哈哈一笑，“晚一点再来看看你那个牛尾有什么厉害。”

    “我一份卤rou饭，菜头汤加大。”制服大姐说，“不过……那个牛骨髓的烤法，我好好奇喔，等一下要不要预约？”

    “可以啊。”袁梅刷刷记在小本子上，“下午你们来的时候，我帮你留一份。”

    桌上陆续上菜，熟悉的香味先稳住一批客人的胃——炸猪排一送到桌上，酥脆的外皮咔嚓一刀切下去，里面还冒着热气；卤rou饭淋得满满的，酱汁沿着饭粒流下来，菜头汤透着白光。

    可每一桌聊着聊着，还是会往那块小黑板瞄几眼。

    “那牛尾要怎么吃？”

    “骨髓是看得到里面的喔？”

    “会不会很腻？”

    “西班牙的东西，配饭吗？还是要配面包？”

    疑问一堆，却都是好奇多过排斥。

    骏翰穿着苹果mama的小围裙，走路比以前在职校时规矩多了，端盘子、倒茶、收空碗，忙得满头微汗。青竹在旁边当小二，负责送汤、补小菜，一副“副店长”的认真模样。

    靠窗那张桌子坐着一位常来的老阿嬷，头发梳得服服帖帖，戴着一副老花眼镜，吃饭慢慢的，却吃得格外仔细。她今天点的是卤rou饭配菜头汤，碗里的卤rou被酱汁浸得油亮，切得不大不小，肥瘦相间。

    阿嬷一口卤rou、一小口饭，配一口菜头汤，吃了几口，忽然抬头招手：“小弟——”

    骏翰马上放下手里的抹布，快步走过去：“阿嬷，啥事？”

    “你们老板娘勒？”阿嬷笑眯眯地指了指自己碗，“我这个要跟她说。这卤rou饭喔，做得真好。又软、又香，牙口不好的也咬得动，吃下去也不会觉得很油，很好消化。”

    话音刚落，她还特地比划了一下：“以前楼下那家卤rou，rou都切得像砖头，齁硬，我吃两口就不行。你们这个就很好。”

    正在柜台那边擦碗的袁梅听见，连忙转头笑着应：“哎呀，阿姨你爱吃就好啦，下次我多帮你淋一点。”

    青竹端着一碗热腾腾的菜头汤正好路过，眼睛一亮，抢在骏翰前面说：“阿嬷，这个是mama的独家配方喔！”

    他把汤碗放在阿嬷面前，声音又脆又骄傲：“mama的卤rou都是先把五花rou用酱油、米酒、冰糖腌一晚，再小火卤很久，把油逼出来，剩下的都是香味。连从台湾本岛来的游客吃了都说，比台北的还好吃！”

    阿嬷笑得眼睛眯成一条缝，筷子又夹起一块卤rou：“是喔？难怪，我吃起来就觉得不像一般那种又油又死咸的。这个饭配这个菜头汤喔，好，下次我还点这个。”

    她说着，又偷偷看了看青竹：“你mama这么会煮，你以后娶老婆会不会很难啊？以后谁敢嫁给你，会怕自己煮得不好吃。”

    青竹被说得一愣，整张脸飞快红了：“阿嬷——”

    骏翰在旁边笑得肩膀直抖，顺手帮阿嬷把桌上的纸巾盒挪近一点，又把她刚喝空的茶杯添满：“阿嬷，茶帮你倒好，你慢慢吃。盘子放着就好，我等一下再来收。”

    说完，他回头看正被调侃到炸毛的青竹，顺手在他脑袋上揉了一把：“你以后会煮就好了，谁煮得比较好吃，到时候再说。”

    “我也会煮啦！”青竹反击，“我昨天有帮忙翻牛尾耶！”

    “是喔，”骏翰故意严肃，“等一下阿姨叫你炒青菜的时候，可不能炒焦。”

    “才不会！”青竹叉着腰，嘴上不服，眼睛却亮晶晶的，“我妈说我炒得比以前那些工读生好很多。”

    说着，他又不忘转头对阿嬷强调：“阿嬷，你下次来可以点三杯鸡！那个也是mama的招牌！”

    骏翰看着他兴冲冲地推销、自豪得像店的老板，心里那点酸涩彻底化开，只剩下一种很实在的暖意。他一边端盘子，一边不时看着青竹，提醒他别端太满、走慢一点，帮他把较烫的汤碗接过去——动作自然得，完全就是个习惯照顾弟弟的大哥。

    下午三点一过，厨房里那两口锅的味道就已经香到让人心浮气躁。番茄烩牛尾那一锅，红得发亮的汤汁被慢火炖得又浓又厚，牛尾一节节靠在锅边，轻轻一拨就骨rou分离；烤箱里那几根牛腿骨刷了黑蒜油和海盐，烤到表面微微焦，骨髓在骨洞里冒着细小的气泡，油光发亮。

    “三点半，差不多可以了。”袁梅把火关小，解下围裙，先从烤箱里取出一根牛骨髓，再从锅里捞出几段牛尾，装在小铁盘和深盘里，摆到一旁的小架子上——这两份，是特地留给骏翰和青竹当晚饭的。

    “你们两个先别动。”她用筷子敲了敲盘子，“等晚餐一起吃。”